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烘焙培训中这几个问题也要知道

来源: 时间:2021-03-11 11:16:48 浏览次数:

信阳烘焙过程每一步是怎样的?气体形成(酵母释放水蒸气),气泡气体的凝聚,淀粉在60度左右胶化,74度时蛋白质开始凝结,然后部分水分开始蒸发,油脂开始融化,外皮形成着色。

信阳烘焙过程每一步是怎样的?

气体形成(酵母释放水蒸气),气泡气体的凝聚,淀粉在60度左右胶化,74度时蛋白质开始凝结,然后部分水分开始蒸发,油脂开始融化,外皮形成着色。

面包老化的快?

面包一出炉就开始老化,是因为水分丧失产生的化学变化,而冷藏会使其挥发的更快,老化的更快,所以面包不可以冷藏冷冻。

面包粉=高筋粉?

面包与高筋粉的蛋白质含量不一样,高筋粉的蛋白质含量比面包粉高一点。鲜奶不等于水,鲜奶含有蛋白质、乳糖等,水分含量在90%左右,所以如果是用鲜奶代水,鲜奶要多一点才是合适的。

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