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王妃课堂
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羊角包的制作要点

来源: 时间:2020-12-07 15:14:59 浏览次数:

今天信阳西店培训学校的老师分享羊角包的制作要点,一起来看看吧!​

        今天信阳西店培训学校的老师分享羊角包的制作要点,一起来看看吧!

    配方如下:

        面包粉800克 蛋糕粉200克 糖 180克 酵母12克脱脂奶粉40克 中种面团200克 水550克 黄油80克 盐12克 裹入黄油片380克
        1、揉面:注意不要揉搓过度,在手工杆压时经过折叠面筋会自然增强。
        2、温度:面团搅拌完成时温度为20-22℃刚好。注意面团应与黄油软硬度一致,面温回温约0℃,油温约15℃。
        3、发酵:注意冷藏发酵时间过久加风吹容易造成面团塌陷。
        4、松弛:注意观察面团是否可以顺利擀开且不回弹,否则一定要冷藏松弛。
        5、切割:注意裁出等腰三角形,而不是直角三角形哦。
        6、整形:注意发酵时,要把尖角压在底部,避免翘起。
        7、烘烤:注意烘烤过程中不能打开炉门,会导致面包空芯。
制作流程
        1. 将除片状黄油和装饰材料之外的所有材料倒入面缸中进行搅拌。
        2. 搅拌至面团表面光滑,有延展性,并能拉开面膜。
        2. 将面团取出,放至室温发酵20分钟。
        4. 将发酵好的面团擀开放在烤盘,并放置速冻(-25℃)30分钟,冷藏20分钟。
        5. 将片状黄油进行敲打至22厘米X22厘米,增强油脂的延展性,将面团取出擀压至油脂的2倍大,并把油脂包入。
        6. 将面团两侧切开。
        7. 用擀面杖稍加擀压一下,使其面团和油脂更 
        8. 将包好油脂的面团用开酥机进行擀压,擀压至0.5厘米厚,进行一次四折。
        9. 将折好的面团再进行擀压,擀压至0.6厘米厚,进行一次三折,并放置在冷冻15分钟、再移至冷藏20分钟
        10. 将制好的面团擀开至0.4厘米厚,擀压一边在32厘米宽。
        11. 将面团边缘多余部分裁掉,并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每个约78克)。
        12. 将切好的面团折叠并搓开卷起。
        13. 将面团卷起,切记不要卷的过紧,防止后期烘烤断裂
        14.用毛刷在在面包表面刷上一层蛋液(保持面团表面湿度),放入醒发箱中,以温度28℃、湿度80%,醒发90分钟。
        15.取出醒发好的面包,表面再刷一层蛋液,以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分钟