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王妃课堂

为什么做面包要选择未增白的面粉呢?

来源: 时间:2020-11-18 14:41:42 浏览次数:

虽然使用增白面粉也可以制作出很好的面包,但是我们仍然倾向于使用未增白的面粉。未增白的面粉含有β胡萝卜素(我们从维生素A里摄取的物质),它能够使面粉呈淡黄色。
虽然使用增白面粉也可以制作出很好的面包,但是我们仍然倾向于使用未增白的面粉。未增白的面粉含有β胡萝卜素(我们从维生素A里摄取的物质),它能够使面粉呈淡黄色。然而,由于在烘焙过程中,面粉的营养价值会逐渐降低,我们选择含有β胡萝卜素的面粉的真正原因是它能够使面包的香气和味道更佳;它还能够改善面包的颜色,使面包心呈现奶油色,这种颜色比纯白色更能引起人们的食欲。通过闻味道和品尝,我们很容易分辨出面包是由增白的还是未增白的面粉制作的。在我们努力挖掘小麦全部味道的过程中,调动各种感官至关重要。面粉作为面包师数学公式中的100%原材料,是我们控制面包味道的主要因素。

      制作普通面包,如法棍和其他法式、意式、维也纳式普通面包(French,Italian,andVienna-stylebread),通常使用未增白的面粉,因为这些面包的味道全部由小麦的品质以及面包师的发酵和烘焙技术决定。制作营养面包,如普尔曼面包(pullman)、哈拉(challah)、普通三明治面包(generalsandwich)以及软餐包(softdinnerroll),如果使用未增白的面粉,面粉的优势多多少少会被脂肪、鸡蛋和牛奶这样的营养物质消减。