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王妃课堂

南阳蛋糕培训:烘焙过程分为几步?

来源: 时间:2022-09-27 11:40:28 浏览次数:

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)
⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)