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新手学做蛋糕一定要了解的烘焙基础小知识

来源: 时间:2022-07-30 16:07:53 浏览次数:

使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。
1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢?
使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。
2、鸡蛋怎么打发?
鸡蛋的打发分为:分蛋打发和全蛋打发。
分蛋打发,是指蛋清与蛋黄分别搅打,待打发后,再合为一体的方法。
分蛋打发,蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油,它有两种状态,湿性发泡和干性发泡。
湿性发泡:蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡:蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
全蛋打发,是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

全蛋打发,一般是要隔热水打发。全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。


3、蛋糕糊太稠?
面糊太稠了,可以加点水或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌?
划圈的形式来搅拌面糊,很容易使面糊起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;混合面糊和打发的蛋白时,容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了?
导致这种情况的原因有:面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多,蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋,蛋白打发过度,蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

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