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制作面包蛋糕中,温度该怎样控制好呢

来源: 时间:2021-07-15 16:02:07 浏览次数:

每个面包蛋糕师并不是天生都会做面包,而是日积月累的经验累积。面包制作的好坏,发酵是其中举足轻重的一环,很多有经验的面包师在面团发酵上也乱过阵脚。

每个面包蛋糕师并不是天生都会做面包,而是日积月累的经验累积。面包制作的好坏,发酵是其中举足轻重的一环,很多有经验的面包师在面团发酵上也乱过阵脚。

排除经验,对面包发酵影响较大的是温度和湿度的控制。如果搅拌后面团的温度太低,酵母繁殖较慢,二氧化碳气体供应不足,造成面团发酵不够,做出来的面包体积小,缺乏应有的香味。

相反,面团温度太高,则发酵速度增加,气体产生较快,面团容易发酵过头。不但烤出来的产品形状不齐,而且味道不正,酸味太重。

做蛋糕也是同样,面糊类蛋糕中,面糊温度对烤好后蛋糕的品质及内部组织也有直接的影响。

面糊温度太高,做出来的蛋糕内部组织干燥,颗粒粗,质地过份松软。如果搅拌后面糊的温度太低,则烤好后产品内部组织过于紧密,而且质地坚硬,体积小。

根据实验结果,一般面包类的产品,搅拌完后的面团温度应为25~28℃,面糊类蛋糕搅拌后面糊的温度应为22℃较为理想。

为了使面团或面糊达到这个理想的温度,我们必须要对配方中各成份:材料的温度、室内温度及机器摩擦增高温度加以适当的控制。

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