每个面包蛋糕师并不是天生都会做面包，而是日积月累的经验累积。面包制作的好坏，发酵是其中举足轻重的一环，很多有经验的面包师在面团发酵上也乱过阵脚。
排除经验，对面包发酵影响较大的是温度和湿度的控制。如果搅拌后面团的温度太低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，做出来的面包体积小,缺乏应有的香味。
相反，面团温度太高，则发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头。不但烤出来的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。
做蛋糕也是同样，面糊类蛋糕中，面糊温度对烤好后蛋糕的品质及内部组织也有直接的影响。
面糊温度太高，做出来的蛋糕内部组织干燥，颗粒粗，质地过份松软。如果搅拌后面糊的温度太低，则烤好后产品内部组织过于紧密，而且质地坚硬，体积小。
根据实验结果，一般面包类的产品，搅拌完后的面团温度应为25~28℃,面糊类蛋糕搅拌后面糊的温度应为22℃较为理想。
为了使面团或面糊达到这个理想的温度，我们必须要对配方中各成份：材料的温度、室内温度及机器摩擦增高温度加以适当的控制。
